PROF. DR. Nusret ZENCİRCİ İLE MUCİZEVÎ IZA BUĞDAYI

29.04.2018 11:57:03

Abant İzzet Baysal Üniversitesi (AİBÜ), Bolu Fen-Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü’nden Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ ve yüksek lisans öğrencilerinden Mehmet ÖRGEÇ, Ferdi AĞIL, Huri Melek YAMAN ve ayrıca AİBÜ’den Prof. Dr. Seyhun YURDUGÜL, Dr. Ercan ÜNLÜ, Doç. Dr. Günce Şahin, Doç. Dr. Fatma P. KARAKAŞ, Dr. Sandeep K. Verma ve Doç. Dr. Faheem Shehzad’ın katkılarıyla atalarımızdan kalan yerli tohumumuz olan mucizevî IZA buğdayının (Triticum monococum ssp. monococum) gün yüzüne çıkmasını ve Bolu/Seben bölgesi için Coğrafi İşaretinin alınmasını sağlayacak bilimsel çalışmaları yapmaktadırlar.

Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ; dünyada ve Türkiye’de geçmişten geleceğe önemli bir gıda olmayı sürdüren IZA buğdayı (Triticum monococum ssp. monococum) kavuzlu buğdaylardan bir tanesidir. Yaklaşık olarak 10.000 – 13.000 yıl öncesinde ilk kültüre alınan buğday türüdür. IZA buğdayı atası olan T. monococcum ssp. Aegilopoides türünden evrimleşmiştir. Aynı zamanda ilk olarak Türkiye’nin Karacadağ bölgesinde kültüre alındığı yapılan çalışmalarla gösterilmiştir. Bu da IZA buğdayının Ülke’miz için önemini daha da artırmaktadır.

-Modern buğdayların kullanıldığı günümüzde, IZA Buğdayının yeniden gün yüzüne çıkması ve yöremizdeki tüketimi ile ilgili bilgi paylaşabilir misiniz?

Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ; “Modern buğdayların geliştirilmesinden sonra sulu taban alanlardan dağlık kesimlere çekilen IZA buğdayının günümüzde yapılan çalışmalarla sağlığa yararlı özelliklerinin gün yüzüne çıkması onun önemini günden güne artırmaktadır. Türkiye’de başta Bolu’da ve birkaç küçük tarlada olmak üzere Bilecik ilinde de üretimi yapılmaktadır. IZA; Bolu’da yerel halk tarafından bulgur olarak tüketilmektedir.”

-Diğer modern buğdaylara göre IZA Buğdayının besin değerini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ; “IZA buğdayının besin içeriği ve miktarı diğer buğday türlerinden daha zengindir. Bu nedenle; günümüzde IZA buğdayının üretim ve tüketim miktarlarında yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda yeniden artış görülmektedir. Ekmeklik buğday ile karşılaştırıldığında IZA danesinin yapısında daha fazla çinko, demir, bakır ve selenyum bulunmaktadır. Bilindiği üzere protein insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Bu yönüyle de IZA buğdayı bir adım öndedir diyebiliriz. IZA buğdayının içerdiği protein miktarı %16 -28 aralığında olup ekmeklik ve makarnalık buğdaydan daha yüksektir. IZA danesinde bulunan lutein miktarı makarnalık buğdaydan 3 kat daha fazladır.”

-Sağlık Açısından IZA Buğdayının önemi ve değeri ile ilgili bilgi paylaşabilir misiniz?

Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ; “IZA buğdayı içerdiği protein, aminoasit, mineral, karoten miktar ve yapısı bakımından insan sağlığı için önemlidir. İçerdiği lutein miktarı ve içeriği sayesinde IZA buğdayı yaşlanmayla ortaya çıkan sarı nokta göz rahatsızlığına karşı koruyucu bir etki göstermektedir. IZA buğdayı düşük glisemik indeksi sayesinde şeker ve obezite hastalıklarına karşı da etkilidir. İçerdiği düşük α amilaz miktarı sayesinde sindirimi ekmeklik ve makarnalık buğdaydan daha kolaydır. Bunun yanı sıra IZA buğdayı kolesterol seviyesini düşürmesi yanında mide, göğüs ve akciğer kanserine karşı ekmeklik buğdaydan %25 daha fazla engelleyicidir.”

-IZA buğdayının yetişme alanları ve etkilendiği hava şartları nelerdir? Bölgemize bu açıdan bakıldığında şartlarının uygunluğu nasıldır?

Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ; “Daha önce belirttiğim gibi IZA buğdayı, modern buğdayların gelişiminden sonra dağlık alanlara doğru kayma eğilimi göstermiştir. IZA buğdayı bu yeni koşullara iyi derecede uyum sağlamıştır. 2016 ve 2017 yıllarında yapmış olduğumuz bir dizi çalışmanın neticesinde IZA buğdayıyla diğer buğday türleri ve popülasyonlarının stres altındaki tepkilerini değerlendirdik. Bu çalışmalarda özellikle Bolu / Seben bölgesinden toplanan IZA popülasyonları soğuk stresine öteki bölgelerden toplanan popülasyonlarından daha iyi tepki vermişlerdir. Ayrıca yine aynı çalışmada IZA buğdayının soğuk stresi altında çimlenme oranı, çimlenme gücü ve yaprak uzunluğunun ekmeklik buğdaydan daha iyi olduğu saptanmıştır. Kuraklık üzerine yapmış olduğumuz çalışmalarda ise yine IZA buğdayı ekmeklik buğdaya göre daha az etkilenmiştir.”

-Hastalıklara ve zararlılara karşı IZA Buğdayının direnç mekanizması nasıldır?

Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ; “IZA buğdayı (Triticum monococum ssp. monococum) buğday geliştirme çalışmaları için potansiyel bir gen kaynağıdır. IZA buğdayında kara pas, kahverengi pas, külleme ve kök çürüklüğüne karşı direnç sağlayan birçok gen tanımlanmıştır.”

-IZA Buğdayından elde edilen ürünler nelerdir?

Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ; “IZA buğdayının insan sağlığına olan olumlu etkilerinin öğrenilmesiyle tüketimi de günden güne artmaktadır. IZA buğdayı; günümüzde ağırlıklı olarak bulgur ve sınırlı da olsa ekmek, makarna ve kurabiye olarak tüketilmektedir. Bunun yanı sıra IZA bulgurunun tüketimini ve popülerliğini artırmak amacıyla Asuman KAPLAN EVLİCE ve arkadaşları tarafından derlenen ve yapılan çeşitli yemeklerde bulunmaktadır. Bunlardan bazıları kuru IZA pilavı, kuru dolma gibi çeşitli yemekler bulunmaktadır.”

-Coğrafi işaret nedir? Bölge, ürün ve üreticiler açısından bakıldığında arz ettiği önem ile sağladığı katkı ne şekildedir?

Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ; “Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökeni bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren ad veya işaretlere “coğrafi işaret” denir. Coğrafi işaretler, ayırt edici özelliği ile ön plana çıkan ve bulunduğu bölge ile özdeşleşen doğal ürünler, tarım, maden ve el sanatları ile sanayi ürünlerine verilen işaretlerdir. Bir bölgede bulunan bir ürün içerik bakımından diğer bölgelerde bulunan üründen farklı olabilir. Bu ürünlerin o bölgenin veya yörenin adıyla anılması, tüketiciler tarafından bu ürünlerin belli bir kaliteye sahip olduğunu anlama anlamına gelir. Ayrıca coğrafi işaret sadece bir üreticiyi korumaya almayıp, belirli şartlar altında üretim yapan, tüm üreticileri koruma altına alır. Coğrafi işaret sayesinde üretilen ürünün kalitesinin korunmasına ve ürünün bilinen üretim şartları altında üretilmesini sağlar. Bunun yanı sıra, üretilen ürünle beraber o bölgenin adının anılması, o bölgenin tanıtımına da katkı yapmış olur.

-Bolu ilinin Seben İlçesinde IZA Buğdayının Coğrafi işaret olarak belirtilmesi ile ilgili bilgi paylaşabilir misiniz?

Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ; Yukarıda anılan nedenlerle; Bolu ilinin Seben bölgesinde yetişen IZA buğdayı için 14.02.2018 tarihinde Abant İzzet Baysal Üniversitesi ve Bolu belediyesi arasında IZA buğdayına coğrafi işaret alınması için bir protokol imzalanmıştır. Bu protokolden hemen sonra IZA buğdayının Bolu/Seben il ve ilçesine özgü olduğu konusundaki gerekli çalışmalara Bolu Belediyesi ve İzzet Baysal Üniversitesi tarafından başlanmıştır. Coğrafi işaretin alınmasıyla; IZA buğdayının Bolu/Seben’e özgü olduğu coğrafi olarak işaretlenecek, bölge ve bölge için bir artı bir değer oluşturulması sağlanacak ve böylelikle bölge için ayrıca güzel bir tanıtım olanağı sağlanacaktır.

Bu değerli bilgileri bizlere sunan Sayın Prof. Dr. Nusret ZENCİRCİ Bey’e teşekkürlerimi sunuyorum.

Saygı ve sevgilerimle…

Fatma Marmara

Fotoğraflar:

1-IZA buğdayı çalışmalarını yapan ekip

2-IZA Başağı. Bolu/Seben (Fotoğraf: Ayşegül Gürdal Pamuklu)

3- IZA ve ekmeklik buğdayıyla yapılan ekmekler. B: IZA ve ekmeklik buğday ile yapılan kurabiyeler. C: IZA ve makarnalık buğday ile yapılan makarnalar. D: IZA bulguru (Asuman Kaplan Evlice ve ark. Basılmamış).

4- Kuru IZA pilavı. B: Toyga çorbası. C: Kuru IZA dolması. D: IZA yaprak sarması. (Asuman Kaplan Evlice vd., 2017 -Yayınlanmamış).

5-IZA Buğdayı “Coğrafi İşaret” İmza Töreni-14.02.2018..